口蘑扒鱼脯

【菜名】口蘑扒鱼脯
【所属菜系】鲁菜
【特点】色泽鲜艳,鲜香滑嫩,汤汁醇厚。
【原料】偏口鱼肉750克。
鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。
精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。
【制作过程】口鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。
火腿切成薄片,备用。
炒锅内加入熟猪油,小火烧至五成热(约110℃)时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥净油。
汤锅内加清汤,旺火烧开,将鱼脯下锅汆透,捞出控净水分。
炒锅内放少量油。
用中火烧至六成热(约132℃)时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘内即成。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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